Algemene tips
Volgorde mengen
Het mengen van ingrediënten is een vak apart. Vooral bij glutenvrij meel is het belangrijk dat het op de juiste manier gedaan wordt, aangezien het meel anders reageert dan gewoon meel. Over het algemeen raden we aan om de bakinstructies op het product of op de broodbakmachine te volgen. Mocht het brood echter niet rijzen, probeer dan onderstaande volgorde. Het kan namelijk zijn dat de werking van gist verminderd is doordat het in contact is gekomen met boter, olie of zout.
De volgorde van mengen die we aanraden (en zelf ook gebruiken):
1. Gist (+ eventueel suiker)
2. Water
3. Meel
3. Boter/ olie / margarine
Verloopt het mengen niet goed, bijvoorbeeld als je gebruik maakt van een broodbakmachine, verander de volgorde volgens de instructies.
Temperatuur water
Details die misschien klein lijken, zijn van groot belang bij het bakken van glutenvrij brood. Zoals bijvoorbeeld de temperatuur van het water. Met koud water wordt het brood steviger en met warm water wordt het brood luchtiger, doordat het meer rijst. Het is van belang dat het water niet warmer is dan 37 graden Celsius (handwarm), omdat anders de gistcellen sterven.
Geen gist
Een goed alternatief voor gist is bakpoeder. Hierbij raden we een gebruik aan van 16 gram bakpoeder per 500 gram meel. Een groot verschil: het brood hoeft van te voren niet te rijzen. Bakpoeder produceert namelijk CO2 bij hoge temperaturen. Je kunt het deeg dus gelijk afbakken na het mengen. Verwarm de oven tijdens het mengen voor op 180 graden en bak het gelijk af gedurende circa 45 minuten.
Tips voor de broodbakmachine
Programma
Veel broodbakmachines hebben een speciaal glutenvrij programma om het brood te bakken. We raden aan om hiervan gebruik te maken voor een optimaal brood. Heeft jouw broodbakmachine dit niet? Kies een standaard bakprogramma van 3 uur voor een basis brood.
Meel aan randen
Vaak blijft er bij het mengen meel aan de randen plakken. Nadat de machine ongeveer 5 minuten heeft gemixt, schraap het meel met een spatel van de randen en voeg het aan het mengel toe.
Afkoelen
Haal het brood direct uit de machine zodra het bakprogramma is afgelopen. Voor het afkoelen is het van belang dat het brood aan alle kanten goed kan luchten. Zet het brood hiervoor op een rooster en laat het geheel afkoelen.
Tips voor de oven
Rijzen
Plaats het deeg in het midden van een voorverwarmde oven van 35 graden. We raden aan om het deeg te omhullen met een plastic zak om uitdroging te voorkomen. De rijstijd is afhankelijk van je persoonlijke wensen zoals de hoogte en compactheid van het brood. Houd het deeg dus goed in de gaten!
Besproeien met water
Voordat je het deeg afbakt, besproei de bovenkant van het deeg met water. Slechts een klein beetje is voldoende, zodat de bovenkant vochtig is. Dit zorgt voor een mooie glans op de korst.
Afbakken
Plaats een bakplaat onderin de oven en verwarm de oven voor op 250 graden. Open de oven en giet een kom warm/kokend water op de bakplaat (pas op voor de stoomvorming!) en plaats de bakvorm in de oven op een rooster ruim boven de bakplaat.
We raden in aan om het brood ongeveer 45 minuten op 180 á 190 graden af te bakken, maar pin ons hier niet op vast; de temperatuur en de baktijd zijn sterk afhankelijk van de oven!
Afkoelen
Haal het brood direct uit de oven en uit de bakvorm zodra de oven klaar is. Klop even op de onderkant van het brood. Klinkt het hol? Dan is hij gaar! Laat het brood afkoelen op een verhoogd rooster, zodat hij aan alle kanten goed kan afkoelen en niet ‘nat’ wordt.
Veelvoorkomende vragen en problemen
Wanneer het brood niet goed gelukt is, stel eerst vast wat er niet goed aan het brood is. Is het niet gerezen? Juist te ver gerezen? Te compact? Te luchtig? Te droog? Aan de hand hiervan kun je verschillende oplossingen proberen. Verander echter bij ieder baksel slechts één aspect aan het proces, zodat je precies weet wat de verandering teweeg brengt.
Niet gerezen
- Voeg iets meer water toe. Droog deeg rijst namelijk slechter.
- Controleer of je de juiste hoeveelheid van de basisingrediënten hebt gebruikt.
- Er is te weinig gist gebruikt. In de basis kan worden uitgegaan van 2% verse of 1% droge gist uitgedrukt in de gebruikte hoeveelheid meel.
- De gist is ouder waardoor deze deels zijn werking heeft verloren. Gebruik meer of nieuwe gist.
- De machine staat in een te koude omgeving.
Ingezakt
- Er is te veel vocht gebruikt. Hierdoor is het deeg te snel gerezen en is de gist tijdens het bakken al uitgewerkt, wat een ingezakt brood als gevolg heeft.
- Er is te veel suiker in het deeg aanwezig. Hierdoor is de gist te snel gaan werken en uitgewerkt voordat het brood gebakken wordt en dit resulteert in een brood waarvan de bovenkant op een krater lijkt.
- Het brood rijst te hard en plakt tegen deksel. Verminder de hoeveelheid gist.
Niet volledig doorbakken
- Er is te veel vocht gebruikt.
- De baktijd is te kort. Kies voor een langer programma.
- Er is een te grote hoeveelheid meel gebruikt waardoor de machine het volume niet goed heeft kunnen verwerken.
- Het deeg is te zwaar en bevat mogelijk te veel graankorrels, suiker of vet.
- De machine staat op een koude plaats of het deksel is niet goed gesloten geweest.
- De verhouding tussen meel en bloem is disproportioneel. Wijzig de hoeveelheid meel ten opzichte van bloem
Te compact of ongelijkmatig
- Er is te weinig water gebruikt. Voeg meer water toe.
- Er is te weinig gist gebruikt. Gebruik meer gist zodat het brood hoger en gelijkmatiger rijst.
- De basisingrediënten zijn niet goed gemengd waardoor er korrels in het mengsel zijn ontstaan. Meng de gist goed door het water voordat je de rest van de ingrediënten toevoegt. Controleer of de machine goed de ingrediënten kan mixen (zit de haak volledig naar beneden?) en/ of laat de machine langer mixen.
- Er is te weinig verdikkingsmiddel gebruikt. Voeg meer Xanthaangom of Fiberhusk toe.
Gaten
- Er is te veel water gebruikt. Controleer tijdens het mixen of het deeg niet te nat is. Is dit wel het geval, voeg wat bloem of meel toe.
- Er is te veel gist gebruikt.